Quelques recettes de mises-en-bouche proposées à l'occasion du repas de Noël.

Mousse potiron et langoustine
Pour 15 petites verrines environ

4 langoustines crues - 1 échalote - 1 pincée de piment - 2 cs de Cognac - 10cl de vin blanc - 100g de pulpe de tomates - persil - 150g de potiron - 10 cl de crème fraîche

Faire revenir l'échalote et les langoustines avec un peu de beurre. Ajouter le piment, poursuivre la cuisson quelques minutes puis ajouter le Cognac. Une fois cuites, les décortiquer.
Broyer les têtes, les mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la pulpe de tomates puis le persil ciselé. Cuire 5 min.
Filtrer le bouillon et y faire cuire le potiron coupé en gros dés jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la crème fraîche et faire mijoter 20 min. Ajouter 3 langoustines et mixer l'ensemble.
Servir la mousse de potiron tiède (avec un siphon, c'est mousseux et vraiment délicieux !!!!) et décorer avec quelques miettes de la dernière langoustine.

Cake topinambour et gésiers de canard
20 mini-cakes environ.

500g de topinambours - 350g de gésiers de canard - 3 œufs - 150g de farine - 1 sachet de levure - 12,5cl de lait - 10cl d'huile - 100g de gruyère râpé - persil.

Peler les topinambours et les cuire 15 min. à l'eau. Les tailler en petits dés. Faire revenir les gésiers pour les débarrasser de la graisse et les détailler finement.
Allumer le four à 180°C.
Dans un saladier, travailler les œufs, la farine et la levure. Incorporer peu à peu le lait et l'huile. Ajouter le gruyère, les topinambours, les gésiers et le persil.Assaisonner et bien mélanger.
Enfourner 25 min. environ dans un moule pour mini-cakes.

Petit conseil : ils sont meilleurs réchauffés, ce qui fait ressortir le goût des topinambours (Une recette Com3pom.fr).

Chausson aux pommes, version salée

pâte feuilletée - pomme - camembert - calvados - jaune d'œuf

Préparer la farce en mélangeant des petits cubes de pommes et de camembert. On peut faire chauffer l'ensemble pour homogénéiser la farce.
Découper des cercles de pâte feuilletée, avec un verre par exemple. Déposer un peu de farce au centre, ajouter quelques gouttes de calvados et refermer la pâte comme un chausson ( pour faire coller la pâte, penser à mouiller à l'endroit de la jonction)
Dorer avec un jaune d'œuf et enfourner 12 min. à 180°C.


Toast au saumon

faisselle - citron - ciboulette - pain d'épice - saumon fumé

Dans un bol, battre de la faisselle avec sel, poivre et citron. Ajouter de la ciboulette finement détaillée.
Couper des carrés de pain d'épices. Étaler la préparation aux herbes et ajouter une lamelle de saumon fumé.

Une soupe de légumes pour réveillon familial : un vrai succès

Soupe de Noël : Velouté de céleri rave aux châtaignes***
Pour 4 personnes

• 1 celeri rave
• 1 pomme granny
• 2 carottes
• 1 oignon
• 200 g de marrons pré-cuits
• 1 L de bouillon de pot-au-feu

1. Peler le céleri rave et les carottes .Les couper en dés. Émincer l’oignon.
2. Réserver quelques marrons pour la décoration et couper les autres en deux.
3. Peler la pomme et la couper en quatre.
4. Dans une cocotte, faire chauffer 4 cs d’huile d’olive et y faire revenir l'oignon et les carottes sur feu doux. Ajouter le céleri, la pomme et les marrons. Mélanger.
5. Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit tendre.
6. Mixer l’ensemble. Saler et poivrer.
7. Servir avec les marrons réservés émiettés.

Une entrée idéale pour les périodes de fêtes.
Cette recette est extraite du site 750g.com, dont l'auteur est un chef du Tarn (Cyril Cubilié).

Saint Jacques et crème de pleurotes **
4 personnes

• 12 noix de Saint Jacques
• 250g de pleurotes
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 30cl de bouillon de volaille
• 10cl de crème fraîche
• cerfeuil
• persil

1. Faire revenir l'échalote et l'ail avec un peu d'huile. Ajouter 200g de pleurotes et les faire suer. Mouiller avec le bouillon de volaille. Assaisonner et cuire 10 min.
2. Mixer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter la crème fraîche et réserver au chaud.
3. Poêler le reste de pleurotes. Assaisonner puis ajouter le persil et le cerfeuil. Réserver au chaud.
4. Fariner légèrement les noix de Saint Jacques et les poêler rapidement avec un peu d'huile.
5. Dans des assiettes creuses, dresser la crème de pleurotes puis ajouter les noix de Saint Jacques et la persillade de pleurotes

Boudins noirs façon Rossini ***
4 personnes

• 6 pommes
• 4 tranches de foie cru
• 4 boudins noir
• 2 cs de miel
• cannelle
• cumin
• fleur de sel

1. Détailler les pommes en petits dés et les faire compoter. Ajouter le miel, la cannelle et le cumin. Réserver.
2. Poêler les boudins. Les hacher grossièrement.
3. Poêler rapidement le foie.
4. Déglacer la poêle avec de l'eau chaude et 1 cs de miel.
5. Procéder au montage en commencant par les pommes, le boudin noir puis le foie poêlé. Parsemer de fleur de sel. Servir avec la sauce.

Tarte fine endives et Saint Jacques

• 1 pâte feuilletée
• 3 endives
• 10 noix de Saint Jacques
• 1 tomate
• 1,5 cs de miel
• 1cc de sucre
• 10g de beurre
• 1 œuf
• aneth

1. Étaler la pâte sur une plaque allant au four. La badigeonner de jaune d'œuf, la piquer et la pré cuire 10 min à four chaud (180°C).
2. Détailler les endives en lamelles. Les poêler quelques minutes avec un peu d'huile. Saler, poivrer et ajouter le sucre.
3. Faire fondre le beurre dans une autre poêle. Ajouter le miel et faire dorer rapidement les noix de Saint Jacques.
4. Peler la tomate en la plongeant 1 min. dans de l'eau bouillante. La détailler en petits dés.
5. Répartir les endives sur le fond de tarte. Ajouter les noix de Saint Jacques, les tomates et l'aneth.

Pour faire honneur à cette tarte, nous préférons la déguster tiède.

L'idée est de présenter cette entrée à  des invités, sans leur dévoiler la présence des noisettes. Surprise !
Bon et original.

Velouté de lentilles (saveur noisettes) **
4 personnes

• 300g de lentilles
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 10g de beurre
• 20cl de crème fraîche
• 1.5 cs d'huile de noisette
• quelques noisettes
• 8 tranches de lard

1. Détailler la carotte et l'échalote. Les faire revenir avec un peu d'huile dans le fond d'une cocotte.
2. Ajouter le bouquet garni et les lentilles ainsi que 3 fois leur volume en eau. Cuire 45 minutes.
3. Au bout de ce temps, enlever le bouquet garni et mixer les légumes. Assaisonner puis ajouter le beurre, la crème fraîche et l'huile de noisettes. Si le velouté est trop épais, on peut ajouter du lait.
4. Faire griller les tranches de lard et les réserver sur du papier absorbant.
5. Dans le fond des assiettes, répartir quelques noisettes. Ajouter le velouté et décorer avec 1 noisette et 2 tranches de lard. Servir aussitôt.

Consommé de ravioles et roquette aux petits légumes **
4 personnes

• 2 plaques de ravioles
• 1 "bouquet" de roquette
• 1,5L de bouillon aux légumes
• des légumes de saison (carotte et chou pour cette version, mais aussi navets, poireaux, ....)

Couper les légumes en tout petit dés. Les verser dans une cocotte et ajouter le bouillon au légumes. Cuire 10 min à la cocotte minute. Avant de servir, ajouter les ravioles et la roquette. poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les ravioles remontent à la surface. Servir aussitôt.