Risotto aux asperges vertes à l'orange et saumon mariné de Cyril Lignac ***

J'ai réalisé plusieurs variantes du risotto aux asperges vertes, mais celui proposé par Cyril Lignac est encore différent. Nous avons beaucoup aimé le saumon juste cuit dans sa marinade !

Seule modification apportée : réduire la quantité de marinade

Risotto aux asperges vertes à l'orange et saumon mariné de Cyril Lignac ***

• 300g de riz arborio
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 80g de beurre
• 1 verre de vin blanc
• 1,4 litre de bouillon cube
• 1 pavé de 300 g de saumon frais
• 8 asperges vertes
• 100g de parmesan râpé
• 1 orange
• 1/2 citron jaune
• ¼ de botte de coriandre
• huile d'olive

1. Emincer finement l'oignon
2. Précuire les asperges vertes à la vapeur (ou 6 minutes dans de l'eau bouillante salée). Réserver.
3. Faire chauffer le bouillon dans une casserole.
4. Dans une sauteuse, faire suer l'oignon puis ajouter le riz et le laisser nacrer. Déglacer au vin blanc et ajouter la moitié du jus d'orange. Laisser réduire.
5. Ajouter la gousse d'ail épluchée et en entier puis mouiller avec le bouillon. Une fois le liquide évaporé, verser à nouveau du bouillon et ainsi de suite jusqu'à la fin de la cuisson du risotto (compter 18 minutes).
6. Pendante ce temps, préparer la marinade du saumon en mélangeant 2 cs d'uile d'olive, le jus de la deuxième moitié d'orange et le jus du demi citron. Assaisonner.
7. Couper le saumon en gros dés et le placer dans la marinade.
8. Terminer la cuisson du risotto en retirant la gousse d'ail puis en ajoutant le beurre et le parmesan râpé. Bien mélanger.
9. Servir dans les assiettes. Ajouter les asperges vertes puis le saumon. Parsemer de quelques feuilles de coriandre et de zestes de citron et d'orange. Déguster aussitôt !

Une petite astuce pour réussir à coup sur vos marinades (surtout celles qui nécessitent un peu plus de temps de repos) : les réaliser dans un récipient mis sous vide. Be Save (système de mise sous vide ultra puissant dans des récipients en verre) devient alors mon meilleur allié !