Cuisine en famille

Ma cuisine de tous les jours : gourmandise, équilibre, respect des saisons.

19 mars 2014

Pâté de porc Auvergnat de ma Grand-mère ***

Chez nous, le mois de Mars rime avec conserves, et en particulier pâté.

Voici la recette du Pâté de porc de ma grand-mère Auvergnate. Nous essayons de la transmettre de génération en génération,...

Pâté de porc Auvergnat de ma Grand-mère ***

  • 1kg échine de porc.
  • 1kg gorge ou goulat selon le terme employé par le boucher.
  • 1kg foie.
  • 500gr poitrine de porc.
  • 6 échalotes.
  • 2 oignons.
  • 3 oeufs ou plus selon consistance.
  • 4 cuillères à soupe de 4 épices
  • idem thym.
  • 13 gr de sel par kg.
  • 6 gr de poivre par kg.
  • Cognac, armagnac ou porto.
  1. Laver les bocaux.
  2. Couper les différents morceaux de viande en gros cubes et les hacher (pas trop finement) avec les échalotes et les oignons.
  3. Ajouter les oeufs, les épices et l'alcool. Bien mélanger (avec les mains !).
  4. Remplir les bocaux en tassant bien la préparation et jusqu'à 2cm du bord. Bien nettoyer le bord des bocaux avant de placer la capsule. Visser le couvercle.
  5. Placer les bocaux dans un stérilisateur en les séparant avec des torchons afin qu'ils ne s'entrechoquent pas. Lester avec des pierres par exemple. Remplir d'eau et porter à ébullition. Cuire 3 heures à 100°C.
  6. Laisser refroidir les bocaux dans le stérilisateur afin de ne pas créer de choc thermique.

 

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05 février 2014

Crêpes poireaux, crevettes au sésame **

Ce week-end, c'était la chandeleur et la nouvel an chinois. Nous avons donc opté pour des crêpes aux saveurs asiatiques. La garniture est à la fois fondante et croquante. On adore !!

 

Crêpes poireaux et crevettes au sésame **

  • 4 crêpes salées (j'ai ajouté un filet de sauce soja dans la pâte)
  • 3 poireaux
  • 12 crevettes
  • graines de sésame
  • farine
  • 1 oeuf
  • suace soja
  1. Laver et émincer les poireaux. Les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile. Verser un fond d'eau, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir une fondue de poireaux. En fin de cuisson, ajouter un peu de sauce soja (ne pas saler !)
  2. Décortiquer les crevettes.
  3. Préparer 3 assiettes creuses : une avec de la farine, une avec le blanc d'oeuf battu et une avec les graines de sésame.
  4. Passer les crevettes dans les 3 assiettes : farine, blanc d'oeuf puis sésame.
  5. Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y faire dorer les crevettes quelques minutes.
  6. Sur chaque crêpe, mettre un peu de fondue de poireaux et 3 crevettes au sésame. Déguster !!

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30 janvier 2014

Tatin de fenouil, façon Régis Marcon ***

Une tarte sucrée-salée qui sort de l'ordinaire !!! Les grands ont adoré, mais pas les enfants (mauvais à priori dés le départ "j'aime pas le fenouil,..." et le goût de l'orange les a dérangé).

Je garde tout de même cette recette pour la réaliser en part individuel et la servir en apéritif.

Tatin de fenouil, façon Régis Marcon ***

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 orange (ou 2 pour obtenir 25 cl de jus)
  • 2 gros bulbes de fenouil (ou 4 petits)
  • 1 cs de miel
  • 100g de beurre
  • 1 cc de graines de coriandre
  1. Laver et essuyer une orange. Prélever le zeste et le détailler en fins filaments. Les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter
  2. Presser le jus de l'orange (on doit en obtenir 25 cl).
  3. Nettoyer les bulbes de fenouils et les couper en lamelles.
  4. Concasser grossièrement les graines de coriandre.
  5. Dans une poêle type sauteuse, verser le miel, le beurre en parcelles, le jus d'orange, les graines de coriandre et les zestes. Porter à ébullition.
  6. Ajouter le fenouil. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 45 min. à petit feu et à couvert. Le jus de cuisson doit devenir sirupeux. Laisser refroidir.
  7. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7)
  8. Verser le fenouil dans un plat à tarte et recouvrir de pâte feuilletée en rentrant bien les bords vers l'intérieur. Piquer la pâte.
  9. Enfourner à 210°C pendant 10 minutes puis 15 minutes à 180 °C (th. 6)
  10. Retourner la tarte sur un plat et servir chaud ou tiède.

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05 janvier 2014

Galettes des rois, frangipane et pommes caramélisées *

Pour changer de la galette traditionnelle,... Pas mal ce petit goût de pommes caramélisées !

Galette des Rois, frangipane et pommes caramélisées *

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune d'oeuf

Pour la crème patissière

  • 25 cl de lait
  • 60g de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 30g de farine

Pour la crème d'amandes

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 150g de poudre d'amandes
  • 60g de beurre doux

Pour les pommes caramélisées

  • 3 pommes
  • 50g de sucre

 

Préparation de la crème pâtissière

  1. Porter le lait à ébullition
  2. Blanchir les oeufs entieurs avec le sucre. Ajouter la farine et mélanger. Verser le lait bouillant et tout remettre dans la casserole. Cuire 3 min. jusqu'à reprise de l'ébullition.
  3. Laisser refroidir

Préparation de la crème d'amandes

  1. Faire dorer la poudre d'amandes à sec dans une poêle. Laisser refroidir
  2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
  3. Ajouter la poudre d'amande et le beurre mou. Mélanger.
  4. Détendre la crème pâtissière froide au fouet et ajouter la préparation aux amandes
Préparation des pommes caramélisées
  1. Eplucher les pommes et les couper en fines lamelles.
  2. Faire chauffer le sucre dans une poêle, à feu vif. Le sucre va fondre et se transformer en caramel. Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson 5 min. à feu doux.
  3. Laisser refroidir.

Montage et cuisson

  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Préparer la dorure en fouettant le jaune d'oeuf avec un peu d'eau
  3. Etaler la premiére pâte feuilletée. La garnir de crème à l'amandes et passer un peu dorure sur le bord du disque de pâte. Ne pas oublier la fève !! Parsemer de morceaux de pommes caramélisées.
  4. Poser la deuxième pâte dessus et bien souder les bords de la galette en les quadrillant aves le dos d'une fourchette. Dorer et laisser reposer la galette au frais, 30 min.
  5. Dorer de nouveau la galette et réaliser des dessins avec la lame d'un couteau.
  6. Enfourner 30 min. à 180°C

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29 août 2013

Bouchées apéritives à l'aubergine ***

Idéal pour un apéritif estival !

Bouchées apéritives à l'aubergine ***

  • aubergine
  • tomate
  • mozarella
  • coppa
  • huile d'olive
  • herbes de provence

Bouchees-aubergine

  1. Allumer le four à 180°.
  2. Détailler l'aubergine en tranches assez fines, dans le sens de la longueur. Les déposer sur un plat allant au four recouvert de papier cuisson. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et enfourner une dizaine de minutes. Les tranches d'aubergine doivent devenir translucides et surtout ne pas griller.
  3. Pendant ce temps, couper la tomate et la mozarella en tranches (de la largeur des tranches d'aubergine).
  4. Sur chaque tranche d'aubergine, poser une demi tranche de coppa, une rondelle de tomate et de mozarella. Saler légèrement, poivrer et parsemer d'herbes de provence. Rouler l'aubergine et fermer à l'aide d'une pique en bois.
  5. Enfourner à nouveau à 180°C jusqu'à ce que la mozarella fonde.

On peut déguster ces bouchées froides, mais je préfère les passer quelques minutes sous le grill avant de les servir.

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25 août 2013

Axoa de veau ***

Petit souvenir de nos vacances au Pays Basque.

Axoa de veau ***
4 personnes

  • 800g de sauté de veau
  • 1 poivron vert ou rouge
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 tranches de jambon de pays
  • 20cl de vin blanc
  1. Détailler le poivron et l'oignon en lamelles. Hacher l'ail.
  2. Couper le veau en petits dés ainsi que le jambon de pays.
  3. Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le jambon de pays et faire rissoler quelques minutes. Retirer de la cocotte et réserver.
  4. Dans la même cocotte, faire dorer les dés de viande.
  5. Mouiller avec le vin blanc puis ajouter le mélange précédent à base de poivron et de jambon. Assaisonner.
  6. Cuire à couvert 40 minutes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

On peut servir l'Axoa avec des pommes de terre vapeur ou du riz.

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22 août 2013

Clafoutis aux abricots ***

Petit dessert pour soirée estivale,...

Clafoutis aux abricots

  • 350g d'abricots
  • 3 oeufs
  • 200g de crème fraîche
  • 50g de farine
  • 25cl de lait
  • 100g sucre
  1. Couper les abricots en deux et retirer le noyau. Les placer au fond d'un plat à gratin
  2. Mélanger la maïzena et la farine. Ajouter les oeufs puis le lait et la crème
  3. Verser la préparation sur les abricots et enfourner 10 min. à 180°C.
  4. Saupoudrer le clafoutis de sucre et enfourner à nouveau 30 min.

Comme il me restait des meringues d'un précédent dessert, je les ai grossièrement haché et ajouter aux abricots.

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30 juillet 2013

Fevoulet ou Cassoulet aux fèves ***

Avant d'être cuisiné avec des haricots blancs, le cassoulet était jadis préparé avec des fèves (au moyen-âge ?). Un petit délice,...

Fèvoulet ou Cassoulet aux féves ***
6 personnes

  • 2 kg de fèves non écossées (ou 400/500g écossées)
  • 6 gousses d'ail
  • 1 kub de volaille
  • 1 botte de cébette
  • 1 bouquet de persil
  • 3 manchons de confit de canard
  • 3 morceaux de saucisse de Toulouse
  1. Ecosser les fèves. Petite astuce pour oter la seconde peau : les plonger 1 min. dans de l'eau bouillante. En pressant la féve légèrement, la peau se détache toute seule !
  2. Pour le tourin : faire revenir les gousses d'ail coupées en 4 avec un peu de graisse de canard puis ajouter le persil et 1/2 litre de bouillon de volaille. Mixer et réserver.
  3. Dans le fond d'un plat à cassoulet (plat à haut bord en terre cuite), faire revenir les manchons de canard pour faire fondre la graisse. Y faire revenir les cébettes coupées dans le sens de la longueur et la saucisse.
  4. Ajouter les fèves et mouiller à hauteur avec le tourin. Cuire au four à 150° pendant 1h au minimum.

Remarque : le fèvoulet est encore meilleur réchauffé !!!

 

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24 mai 2013

Céleri rave cuit comme un risotto **

Une recette inspirée par l'émission "Le défi de Norbert et Jean". A utiliser comme accompagnement d'une viande rôtie, c'est exquis !

Céleri rave cuit comme un risotto **
Pour 4 personnes

  • 1/2 céleri rave
  • 1 oignon
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 L de bouillon de volaille (ou Kub Or)
  • un peu de persil
  • 1 noix de beurre
  • 10 cl de crème fraîche
  • parmesan
  1. Peler le céleri rave et le détailler en dés de 5mm.
  2. Mettre le bouillon à chauffer. Ciseler le persil.
  3. Emincer l'oignon et le faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  4. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil.
  5. Verser un peu de bouillon chaud et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation du liquide. Renouveler l'opération jusqu'à cuisson complète du céleri (entre 20 et 30 minutes).
  6. Poivrer et lier le risotto avec le beurre et la crème fraîche.
  7. Servir aussitôt en parsemant de copeaux de parmesan

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01 mars 2013

Potage Champenois, garniture chorizo/champignons/brocolis **

Un potage à base de pommes de terre et qui, accompagné de sa riche garniture, se suffit à lui-même pour un repas du soir. Attention au dosage pommes de terre/liquide pour obtenir une bonne consistance (ni trop clair, ni trop épais).

Recette à nouveau extraite du site "Bases de la cuisine"

Potage Champenois, garniture chorizo/champignons/brocolis **
Pour 8 personnes

  • 400g de blanc de poireau (2 blancs environ)
  • 500g de céleri rave (1 grosse boule environ)
  • 1,2kg de pommes de terre
  • 2,5L d'eau
  • 150g chorizo doux
  • 150g de champignons
  • 180g de brocolis (ou chou-fleur)
  • 20cl de crème fraîche
  1. Laver et émincer les poireaux. Peler et couper en dés le céleri rave et les pommes de terre. Réserver les pommes de terre dans de l'eau froide.
  2. Mettre les poireaux à suer avec un peu d'huile d'olive ou du beurre. Ajouter l'eau puis le céleri et les pommes de terre. Assaisonner avec du gros sel.
  3. Cuire 40 min. à couvert.
  4. Laver et détailler le brocolis en sommités. Les cuire 8 min. à la vapeur au micro-onde (pleine puissance, à couvert et avec un fond d'eau). Le brocolis doit rester un peu croquant.
  5. Rincer rapidement les champignons et les détailler en petits dés. Les faire revenir avec un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude puis ajouter le chorizo détaillé en cubes. Faire revenir quelques instants.
  6. Une fois le potage cuit, mixer les légumes puis ajouter la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Placer les champignons et le chorizo dans le fond des assiettes à soupe. Verser le potage puis ajouter les sommités de brocolis. Servir aussitôt.

 

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