Un dessert de fête tiré d'une recette de bûche de Cyril ROUQUET (Bûche croustillante vanille insert passion) et légèrement adapté.

Il faut un peu de temps pour la préparer (3 préparations à réaliser), mais le résultat est là !

Bien évidemment, j'ai utilisé mon moule carré Flexipan Guy Demarle pour le réaliser. Démoulage impéccable et effet assuré !

Entremet chocolat blanc vanille & framboises ***

 Croustillant praliné

• 120g de pâte de praliné noisette
• 120g de crêpes dentelle
• 120g  de chocolat au lait

 Mousse Chocolat Blanc Vanille

• 450g de crème liquide entière
• 150g de lait entier
• 160g de chocolat blanc
• 115g de jaunes d’oeufs (environ 7 oeufs)
• 25g de sucre
• 1 gousse de vanillle
• 7g de gélatine (environ 3,5 feuilles)

 Insert framboises

• 250g de purée de framboises
• 50g de sucre
• 4g de gélatine

Croustillant praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de praliné.
2. Emietter les crêpes dentelles et versez dans le mélange fondu refroidit.
3. Dans le moule Flexipan plat, ou sur la toile de cuisson Flexipan (ou sur un papier sulfurisé), étaler le croustillant sur 1cm de hauteur aux dimensions du moule. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc vanille

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol.
3. Fouetter les jaunes avec le sucre.
4. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Une fois le lait bouillant, retirer la gousse de vanille et le verser doucement sur les jaunes tout en fouettant le mélange.
5. Remettre à chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser l'appareil sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu.
7. Monter la crème en chantilly.
8. Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc vanille.
9. Verser les 2/3 de la préparation dans le moule carré et réserver le reste.
10. Placer le moule au congélateur.

Insert framboises et montage

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
3. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de framboises chaude.
4. Une fois la purée refroidie, la verser sur la mousse chocolat vanille congelée. Remettre le tout au congélateur une dizaine de minutes.
5. Au bout de ce temps, verser le reste de mousse à la vanille puis déposer le croustillant praliné.
6. Placer le tout au congélateur.

Démouler 4 heures avant de servir et réserver au frais. On peut réaliser cette étape la veille.

Vive les fêtes de fin d'année pour réaliser milles et une sorte d'entremets !

Que ce soit dans le moule bûche ou dans le moule carré, les produits Flexipan Guy Demarle nous permettent de réaliser des desserts dignes d'un pâtissier, en toute simplicité.

Un peu de travail à prévoir tout de même car qui dit bûche dit au minimum préparation d'un biscuit, d'une mousse et d'un insert permettant de donner un peu de pep's à notre dessert.

Bûche crème de marrons et vanille ***

Biscuit Pain de Gênes (dimension Petit Flexipan Plat)

• 50g de beurre
• 60g de poudre d'amandes
• 90g de sucre glace
• 2 oeufs
• 20g de fécule de maïs
• 15g d'amandes effillées

Insert à la vanille

• 6g 2,5g de gélatine (3 1,5 feuilles)
• 70g 50g de lait
• 165g 120g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 2 jaunes d'oeufs
• 50g 35g de sucre

Mousse à la crème de marrons

• 7g de géllatine (3,5 feuilles)
• 300g de crème de marrons
• 20g 10g de rhum ambré
• 350g de crème fraiche entière liquide
• 50g de brisures de marrons

Pain de Gênes

1. Faire fondre le beurre.
2. A l'aide d'un fouet, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et les oeufs.
3. Ajouter la fécule de maïs puis le beurre fondu et bien mélanger.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Verser l'appareil sur une plaque allant au four type Petit Flexipan plat (*). Parsemer d'amandes effilées
6. Enfourner 15 minutes à 180 °C.

Insert vanille

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire blanchir le sucre avec les jaunes d'oeuf.
3. Verser le lait et la crème dans une casserole. Gratter les gousses de vanille pour récupérer les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le tout.
4. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs tout en fouettant pour ne pas qu'ils cuisent.
5. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à nouveau sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe.
6. Essorer la gélatine, l'ajouter à la préparation et bien mélanger.
7. Placer dans une moule à empreintes type mini-cake, bûchette,... et mettre au congélateur. J'ai choisi le moule mini-cake.

Mousse à la crème de marrons

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire chauffer la crème de marrons avec le rhum.
3. Essorer la gélatine, l'ajouter à la préparation pour le faire fondre et bien mélanger.
4. Monter la crème fraiche liquide en chantilly et l'incorporer à la crème de marrons refroidie.

Montage de la bûche

1. Verser la moitié de la mousse à la crème de marrons dans le moule bûche et de sa toile décor. A l'aide d'une cuillère, bien incruster la mousse dans les motifs de la toile décor.
2. Couper un morceau de Pain de Gênes à la dimension de l'insert à la vanille. Placer l'insert à la vanille (encore congelé) dans le moule puis le biscuit.
3. Recouvrir avec le reste de mousse à la crème de marrons. Parsemer d'éclats de marrons glacés.
4. Fermer avec le Pain de Gênes détaillé à la dimension du moule et l'appuyer légérement sur la mousse pour le faire adhérer.
5. Placer au congélateur pendant 6 heures au minimum.

Démouler au moins 4 heures avant de servir.

(*) pour le Grand Flexipan plat, augmenter les ingrédients d'1/3. Il restera du Pain de Gênes que vous pourrez déguster avec un café !

Une façon originale de présenter la galette des rois.

Grâce au découpage de cette couronne, la frangipane est cuite en 2 façons : à l'intérieur de la pâte et dorée.

Pas mal pour une première, l'esthetique est à retravailler...

Couronne des rois **

• 2 pâtes feuilletées
• 200g 250g de poudre d'amandes
• 2 3 oeufs
• 150g 200g de sucre
• 100g 125g de beurre mou
• extrait d'amande amère (facultatif)
• 1 jaune d'oeuf

1. Mélanger le beurre mou avec le sucre, les oeufs et la poudre d'amandes. On peut ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amère.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Disposer les 2 pâtes feuilletées l'une à côté de l'autre en les faisant se chevaucher sur 10 cm. Coller les 2 pâtes ensemble en les humidifiant légèrement.
4. Etaler la frangipane (*) et placer la fève.
5. Rouler la pâte pour former un boudin et la placer sur la toile de cuisson. Former une couronne et souder les extrémités. Inciser la pâte tous les 1,5cm sur les 3/4 de la hauteur à l'aide d'un ciseau. Ecarter les pointes obtenues en les couchant une fois à droite, une fois à gauche.
6. Dorer au jaune d'oeuf.
7. Enfourner à 200°C pour 25 à 30 min.

(*) Attention, la frangipane doit être assez dure (froide) pour que tout ne dégouline pas à la cuisson.

Pour ceux qui n'apprécient pas les huîtres crues (comme moi,...) mais aussi pour tous les gourmands, 2 recettes d'huîtres chaudes réalisées pendant les fêtes de fin d'année.

Une version "classique" au parmesan et une version plus originale avec de la noisette. Petite préférence pour la seconde version !

Huîtres chaudes au parmesan ou aux noisettes**
Pour 12 huîtres

• 12 huîtres
• 4 échalotes
• du beurre
• 8cl de vin blanc
• 10cl de crème fraiche
• parmesan râpé ou noisettes concassées

1. Ouvrir les huîtres et enlever leur eau. Les décoller de la coquille.
2. Ciseler finement les échalotes et les faire suer avec un peu de beurre. Elles doivent devenir translucides et à peine colorées.
3. Déglacer avec le vin blanc puis ajouter la crème fraiche. Faire bouillir, saler et poivrer. Il faut obtenir un mélange un peu pateux, pas trop liquide.
4. Préchauffer le four en mode grill
5. Déposer les huîtres dans un plat allant au four et bien les caler. Mettre un peu d'échalotes sur chaque huître puis saupoudrer de parmesan râpé ou de noisettes concassées.
6. Enfourner une dizaine de minutes.

Hiver rime avec chou...

Mais la famille des choux est trés large et heureusement ! Nous pouvons jouer avec ce légume (vert, blanc, chou-fleur, ..., cru en salade, ..., cuit en poêlée, soupe, gratins,...) et donc varier les recettes pour l'accomoder. Profitons donc de cette saison !

Cette fois-ci, j'ai revisité la Flammekuche. Top !

Flammekuche au chou blanc **
Pour 4 personnes

• 1 pâte à pizza
• 20cl de crème fraiche semi épaisse
• 1/2 chou blanc
• 100g de lardons
• muscade

1. Détailler le chou blanc en lamelles et le faire blanchir quelques minutes dans un grand volume d'eau bouillante. L'égoutter et réserver.
2. Préchauffer le four à 220 °C.
3. Etaler la crème fraîche sur la pâte à pizza. Parsemer de chou blanc et de lardons. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
4. Enfourner 10 minutes.

Plat réalisé pour les Fêtes de Fin d'Année. Tout simplement excellent ! Je l'ai accompagné d'une poêlée de courge/champignons/marrons et de frites maison.

On aime son enveloppe réalisée à partir d'une brioche, plus délicat qu'une pâte feuilletée.

Rôti de bœuf en brioche ***
Pour 6 personnes

• 1 rôti de bœuf de 1 kg
• 2 crêpes
• 1 jaune d'œuf

Pâte à brioche :

• 250g de farine
• 10cl de lait
• 20g de levure fraîche
• 2 œufs
• 70g de beurre

Sauce (au beuure) au porto :

• 1 morceau de sucre
• 1 verre de porto
• 20cl de fond de veau
• 40g de beurre

1. 4 heures à l'avance, pâte à brioche :
Délayer la levure dans le lait tiède. Verser la farine en tournant puis les œufs un par un. Ajouter le beurre fondu et une pincée de sel. Bien travailler la pâte et la laisser reposer dans un endroit tiède.

2. Faire rissoler rapidement et à feu vif le rôti dans une cocotte avec un peu de beurre. L'objectif est de créer une croûte superficielle afin qu'il ne dégorge plus d'eau lors de la cuisson dans la pâte à brioche.

3. Sauce (au beurre) au porto :
Faire fondre le sucre avec un filet d'eau jusqu'à ce qu'il devienne caramel. Verser le porto et laisser réduire. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition en remuant. (Ajouter le beurre au moment de servir le roti.)

4. Préchauffer le four à 200°C.

4. Envelopper le rôti dans les crêpes. Étaler la pâte à brioche et poser le rôti sur l'abaisse pour l'envelopper. Dorer avec 1 jaune d'œuf.

5. Enfourner 15 minutes. Le sortir du four, l'envelopper dans du papier alu et le laisser se détendre 10 min. Pendant ce temps, terminer la sauce au porto en l'emulsionnant avec le beurre.

6. Servir aussitôt avec la sauce