Entremet chocolat blanc & framboises ***

Un dessert de fête tiré d'une recette de bûche de Cyril ROUQUET (Bûche croustillante vanille insert passion) et légèrement adapté.

Il faut un peu de temps pour la préparer (3 préparations à réaliser), mais le résultat est là !

Bien évidemment, j'ai utilisé mon moule carré Flexipan Guy Demarle pour le réaliser. Démoulage impéccable et effet assuré !

Entremet chocolat blanc vanille & framboises ***

 Croustillant praliné

• 120g de pâte de praliné noisette
• 120g de crêpes dentelle
• 120g  de chocolat au lait

 Mousse Chocolat Blanc Vanille

• 450g de crème liquide entière
• 150g de lait entier
• 160g de chocolat blanc
• 115g de jaunes d’oeufs (environ 7 oeufs)
• 25g de sucre
• 1 gousse de vanillle
• 7g de gélatine (environ 3,5 feuilles)

 Insert framboises

• 250g de purée de framboises
• 50g de sucre
• 4g de gélatine

Croustillant praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de praliné.
2. Emietter les crêpes dentelles et versez dans le mélange fondu refroidit.
3. Dans le moule Flexipan plat, ou sur la toile de cuisson Flexipan (ou sur un papier sulfurisé), étaler le croustillant sur 1cm de hauteur aux dimensions du moule. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc vanille

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
2. Casser le chocolat blanc en petits morceaux dans un bol.
3. Fouetter les jaunes avec le sucre.
4. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Une fois le lait bouillant, retirer la gousse de vanille et le verser doucement sur les jaunes tout en fouettant le mélange.
5. Remettre à chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
6. Hors du feu, ajouter la gélatine puis verser l'appareil sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu.
7. Monter la crème en chantilly.
8. Incorporer la chantilly à la crème chocolat blanc vanille.
9. Verser les 2/3 de la préparation dans le moule carré et réserver le reste.
10. Placer le moule au congélateur.

Insert framboises et montage

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre.
3. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la purée de framboises chaude.
4. Une fois la purée refroidie, la verser sur la mousse chocolat vanille congelée. Remettre le tout au congélateur une dizaine de minutes.
5. Au bout de ce temps, verser le reste de mousse à la vanille puis déposer le croustillant praliné.
6. Placer le tout au congélateur.

Démouler 4 heures avant de servir et réserver au frais. On peut réaliser cette étape la veille.